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发布时间:2020-10-29 浏览次数:845次
质料:
入口鹅掌10公斤,金华火腿1公斤,龙骨2、5公斤,猪瘦肉1、5公斤,鸡肉、鸡爪各500克,老姜、干葱头各250克,葱段400克,火腿皮200克。
调料:李锦记蚝油半瓶,精盐、美极鲜酱油各450克,老抽250克,冰糖350克,入口鸡粉200克(或国产鸡粉260克),没有含盐味精220-240克(或含盐味精180-200克),二汤20公斤。
建造:
1、鹅掌(速冻,20元/只)用冷水洗净冻结,斩来爪尖,沥干水份,依次下入七、八成热的油锅中,炸至酥脆且呈黄褐色时,捞出(下油温疾速封住鹅掌内的胶原蛋白,表皮不容易破坏,是卤制入味的保证)。
2、老姜、干葱头拍破,与葱段一同下入油锅中炸至干香,捞出夹入竹篦上,再放入垫有竹筷的不锈钢桶中。
3、火腿皮正在火上烧干肥肉,洗净,火腿(斩件)、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪焯火洗净。
4、将火腿皮、火腿、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪等放入不锈钢桶中,再放入鹅掌,注入二汤,用旺火烧沸,调入蚝油、美极鲜酱油、老抽、冰糖、鸡粉跟味精,用盘子反扣质料,使其沉没于汤汁中,改用小火煲约90分钟熄火,再焖约半小时至鹅掌脱骨。
5、将煲好的鹅掌掏出,放入保鲜盒内,再注入过滤后的原汁,待晾冷,放入1℃冰柜中寄存(也可将鹅掌放入保鲜盒中,再注入洁净的色拉油浸泡保留)。
烹制鱼肚质料:
油发花胶1块(约300克)。
调料:
鸡汤750克,鲍汁20克,盐11克,鲍鱼汁8克,鸡粉30克,色拉油15克。
建造:
1、将涨发好的花胶放在砂煲内,放入鸡汤、鲍汁、盐6克、鸡粉15克小火煲开,直到柔软糯滑,口感绵柔时掏出。
2、从加热箱内里掏出窝碟,放上鹅掌跟鱼肚。从鹅掌本来的卤汁内里打出100克的汁水,减鲍鱼汁、鸡粉15克、盐5克调味。
3、小火收汁逐步显浓稠时,改大火,并加入适量的色拉油疾速搅动,防备糊底、有焦味,影响质量。
4、待油搅入浓稠的鲍汁内里后便可离火,将锅内大火收好的鲍汁浇正在鹅掌跟鱼肚上。
要害:
1、此菜选用的鹅掌是腥味较小的入口鹅掌,其个头较大(每500克5-7只),光彩较好,肉厚味美。鹅掌要拔取不血污的。
2、炸制鹅掌的油温宜高,每次:投入的数目不宜太多,且必然要炸干外部的水份,如许煲出的鹅掌颜色才悦目。
3、鹅掌煲制的工夫要足,如许口感跟滋味才好。
卖点:
此菜是粤菜中最罕见的一款以鱼肚为质料的菜肴,每一步环环相扣,极大体地现了粤菜对质料烹制的不断改进。
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